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潮州工夫茶!从来没有过的知识强帖!!!

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 楼主| 发表于 2013-12-29 12:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
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我所推崇的的中国非物质文化遗产潮州工夫茶的传承人-叶汉钟先生


喝他的凤凰单丛,会上瘾;听他讲茶掌故,会入迷。在潮州的四天里,我们整整有一天时间是在喝他的各种单丛,听他讲各种茶故事,一起感受各种“茶玩”与“茶顽”。他,就是非物质文化遗产传承人——叶汉钟。

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叶汉钟,网名叶丛嘉,天羽茶斋主人,这位皮肤黝黑、身材壮实、声音洪亮的爽朗汉子,对茶有着无比的热爱,在与我们交流时,经常用他那软软的潮州话说:“茶是很好玩的,但是不能被茶玩,而应该找乐子似的去玩茶,把茶玩好了,茶就好喝了起来!”

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三杯工夫茶,是千年潮汕文化沉淀的结晶,在潮汕饮食文化中,工夫茶可以同潮州菜比肩齐名。“潮人”叶丛嘉为我们演示传统潮汕工夫。工夫一词,在潮汕话中是做事方法讲究的意思。工夫茶对选茗、择水、置具、烹煮、品茗等各个环节都非常精细讲究。且感受一下叶丛嘉带给我们的“山泉水、小炭炉、泡清茶、品香茗”的全过程吧。

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热热闹闹工夫茶的第一步,治器。泥炉活火,榄炭哔啵,砂铫掏水等水初开后,洁壶烫杯。

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炉是小巧的红泥小炉。砂铫选择要符合“薄、轻、糙”,胎要薄,体量要轻,铫内壁手感得粗糙,所谓“水过砂则甜、水过石则甘”。

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橄榄炭取材当地乌榄,潮州人腌渍即成酱菜零嘴,佐餐配粥口感极佳,果核坚硬也可制成核雕小件,剥肉去仁之核,又可入窑烧透,逐去烟气,处理而成橄榄炭。
红泥小炉与橄榄炭的搭配,体现了潮人对茶事的讲究,连烧水用具和炭火也丝毫不马虎。更是生活的智慧,一枚小小乌榄,物尽其用,可以是小菜、可以是把玩小件、也可以是燃料。

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引火用的是油薪竹,乌榄一经点燃,有清香,能量充足,窜起的焰火呈蓝色跳跃,活力匀足,不紧不慢,如此才符合“活火烹茶”,活火者,谓“炭之有焰”也。这样烧成的水,据说水质更醇厚、软滑。

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【炙茶】 今日茶品是传奇的“雷扣柴”,来自一棵百年丛龄、被雷劈过并在大自然各种磨难中艰难生存下来的茶树的奉献,是凤凰当地的名丛之一。冲泡之前先炙茶,用一张方正的毛边棉纸兜住所用茶叶,在橄榄炭火上,顺时针转动几次,再上下烘炙数次,沉睡的茶叶被活火唤醒了,阵阵幽香充盈了整个茶室!

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【纳茶】 左手扣住承茶棉纸,用右手拨茶,将最粗老者填于壶的底部,靠近出水的壶嘴,细末一些的填在中层,再就是稍粗些的茶叶,茶叶全部纳入朱泥小壶后,轻轻拍一下壶身,最上层的细末之茶,便也落到中层去了。纳茶的茶量,看茶叶将壶填至七八成就可以了。最后在壶嘴处插入一根小牙签防止壶嘴堵塞。之所以要这样做,因为细末是最浓的,多了茶味容易发苦,同时也容易塞住满嘴,分别粗细放好,就可以使出茶均匀。

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【洗茶】 用砂铫之沸水,沿着壶边冲入,再提铫高冲,此时切忌将沸水对着壶心直冲,出水也要均匀。首次注水后,迅速出汤,此时的茶汤不喝。

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【刮沫】 再次冲点,此时冲水要满至壶口,此时,白色茶沫上浮,用壶盖从壶口平平刮过,茶沫刮尽后盖上。

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【淋罐】 再用热水冲淋壶身,一是去掉挂在壶身的茶沫,二是壶外加温,进一步激发壶内茶香。

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【烫杯】 用热水淋杯,潮州土话说是“烧盅热罐”,“热”是工夫茶中的工夫要点。从煮汤到冲茶、饮茶都离不开这一个字。热杯用来盛热汤,可使茶香更浓郁。淋杯后滚杯洗杯。烫杯之时,只见三指尤如飞轮转动,茶盅铿锵之声十分悦耳。

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【斟茶】 在淋罐烫杯之时,茶叶在壶中渐次苏醒,打开绽放,茶汁浸出,此时便可分斟茶汤了,分茶时,要求“低、快、匀、尽”。茶壶适合放低一些,以免茶香飘散,称“低洒”。注意三个杯子要轮匀,称“关公巡城”,又要沥尽茶汤,此时点滴入杯,回环反复,称为“韩信点兵”。

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【品茶】 品茶时,先闻其香,再细啜茶汤,最后闻嗅杯底。一轮三杯品完,再循环烫洗茶杯,冲点分茶,由另外三人饮用。

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所品之“雷扣柴”老丛,花香暗隐,品之鲜爽、醇厚,回甘力强,是一款很有表现力的好茶。
茶性酣然之时,叶丛嘉便开始贪玩了起来。他告诉我们,同一款茶,若能熟练掌握不同的冲泡技巧、搭配使用不同的茶器,可以随心所欲调整茶汤浓度、口感以及茶叶内含物质的浸出比例,茶汤口感可柔滑、可浓厚、可润滑、可甜润。

【壹】让茶汤更柔滑
秘密武器:冷水
使用方法:正常冲点、淋罐,在准备出汤之前,用茶巾包住小壶,使用巧劲微微振动(非抖壶)一下壶,幅度不是很大,然后将泡茶壶在盛放了冷水中的壶承之中移转1-2圈,让冷水没过壶身1/2~2/3左右。
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丛嘉解密:微微振动小壶时,使壶内部的水有了一个微循环,较之正常情况下在同样浸泡时间内,茶叶内含物质被更多地释放出来;通过冷水壶承中的移转动作,让茶壶快速降温,茶叶内含物质释放的就慢了,并压制了涩味的浸出。

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【贰】让茶汤更浓厚
秘密武器:热水
使用方法:在经过多次冲泡之后,茶汤变淡变寡的情况下,正常冲点、淋罐,并将热水注满壶承,让泡茶壶浸泡在热水中,再行出汤。增加茶汤的浓度与厚度。
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丛嘉解密:增加泡茶壶的内外温度,加快茶叶内含物质的释出。

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【叁】让茶汤更润滑
秘密武器:老古瓷公道(非新瓷公道)
使用方法:将老古瓷公道置于热水中积温,正常冲点、淋罐,将茶汤沥出置公道杯中,出水要慢、匀,勿急。这样的茶汤,很滑,很润,润是那种自喉头涌上而来的。
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丛嘉解密:
(1)为何会润?关键在于老古瓷公道的使用。形成新瓷公道的小颗粒是靠外力的作用而联在一起的,就比如新班级开学报到时,同学来自四面八方,一年之后,才能在不断地磨合中形成个性特征鲜明的班风班气;而古瓷公道,它的小颗粒在岁月中磨合形成了交联作用,成为一个长链而结合成为一个团体,能将茶汤中的细胞质聚拢在一起,茶汤被“同化”后就感觉更稠厚。这就如用糯米分别做成糯米饭和年糕后,糯米饭颗粒之间粘连度不够,口腔中就有刺激感,而年糕分子颗粒的粘连度极强,形成分子团后,感觉就厚重绵绵。

(2)为何会滑?关键在于掌握出水的速度和水流粗细。茶在加工过程中会对茶叶细胞形成一定的破坏,造成茶叶细胞质的脱落,在茶水里就形成了小颗粒,好比条山涧小溪跌宕,水流很急带下的泥沙,如果茶汤出水太急太快,就茶叶小颗粒冲出就较多,茶水就会有粗糙感。如果出汤慢、匀,就像小溪流速平缓顺畅,溪水清澈纯净。

(3)掌故旁证:潮州有一座广济桥,曾有人做过一个小试验:用一个碗(壶),装同样容量的两碗水,一碗是装水流平缓的桥墩上游水,一碗是装经过桥墩水流湍急的下游水,各自称重,发现上游的水比桥墩下游的那碗要轻些,那是因为下游的那碗水里含有一些微细泥沙。
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【肆】让茶汤更甜润
秘密武器:银质公道杯
使用方法:正常冲点、淋罐,将茶汤沥至银质公道杯中,出水要慢、匀,勿急。这样的茶汤,很甜,很润,有些绵绵的感觉。
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丛嘉解密:秘密就在银质公道杯的内部,该公道杯内壁不像其他银茶具一样做过抛光处理,茶汤跟氧化银接触面积比一般银质公道放大很多倍,软化了茶汤。另外,茶汤进入公道杯后,茶水温度比一般材质公道下降更快。因此,进一步裂解茶汤水质,如玻璃遇急冷冰裂。
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【盖碗换手不烫法】
这是指尖的舞蹈,很难想象一个男子居然将盖碗玩出花来了!值得推荐给所有喜欢用盖碗泡茶的朋友。因为将这个方法练熟的话,今后拿盖碗泡茶就不用怕烫了。

手法大致是:食指侧截面微微压住盖碗顶(较为防烫),大拇指、中指大致在同一条直线上,分持盖碗两侧,无名指自然搭在中指那侧的盖碗碗上,小拇指指尖顶住盖碗底部(较为防烫),当盖碗热汤出水时,大拇指、中指、无名指均可以自由轮换,只要保持食指和小拇指不动,即使其余三指均离开盖碗,盖碗也是不会掉落的。但是,此种方法必须勤加练习才行。
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【结合“漏影春”的玩茶艺术】
“漏影春”是一种茶的雅玩,先观赏,后品尝。这种玩法大约出现于五代或唐末,到宋代,与“绣茶”和“斗茶”、“分茶”一起,成为当时代人们时髦的茶饮方式与冲泡方式。宋代陶谷《清异录》,比较详细地记录了这种方法:“漏影春法,用镂纸贴盏,糁茶而去纸,伪为花身。别以荔肉为叶,松实,鸭脚之类珍物为蕊,沸汤点搅。”

叶丛嘉特别为我们演示了“漏影春”的玩法,着实让一行人大开眼界,兴致大起,跃跃欲试。从而也得到一个更深刻的体悟:这位游走在茶香中的玩茶童子,玩得不仅仅是茶,是科学冲泡,更有文化内涵在那里,充满着文人情怀。

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【我们的口福】
那天,共同品鉴了十余种好茶,如30年陈凤凰单丛、1995凤凰老丛、2002年及2009年乌菄山蜜兰香。叶丛嘉是一位喜欢与茶友分享的人,也特别为茶友会封存了一批品鉴装。期待启封品鉴的那天,并在那天里,让茶变得更好玩!
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★叶老师的收藏:
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评分

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发表于 2013-12-29 12:35 | 显示全部楼层
欣赏骨灰级茶友
发表于 2013-12-29 12:35 | 显示全部楼层
学习了
 楼主| 发表于 2013-12-29 12:36 | 显示全部楼层
潮州工夫茶是中国茶道文化的活化石,是中国非物质文化遗产名录。
发表于 2013-12-29 13:05 | 显示全部楼层
学习了
发表于 2013-12-29 13:20 | 显示全部楼层
谢谢分享。
发表于 2013-12-29 13:38 | 显示全部楼层
真是好帖子,顶顶顶,四楼的是陈道明先生?
发表于 2013-12-29 13:42 | 显示全部楼层
学习了
发表于 2013-12-29 13:48 | 显示全部楼层
写 的很详细
 楼主| 发表于 2013-12-29 13:59 | 显示全部楼层
壶君子 发表于 2013-12-29 13:38
真是好帖子,顶顶顶,四楼的是陈道明先生?

道明先生有这样的闲志,但可能没有这样的闲时,哈哈
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